Harmonie
В настоящем учебнике изложена только теоретичесчасть курса, В связи с этим в нем приводится материал по физико-химическим основам приготовления пищи, даются общие приемы изготовления отдельных групп блюд, общие принципы оформления блюд и т. п.
Изучение рецептур блюд не входит в теоретиче обучение. Детально изучается технология приготовления блюд на практических лабораторных занятиях и во время практики. Однако, чтобы уметь пользоваться «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», в учебнике даны примерные расчеты сырья и выходов готовых изделий.
Основываясь на многолетней практике работы в техникуме, авторы считали рациональным приготовление некоторых наиболее сложных полуфабрикатов изучать вместе с изготовлением из них блюд.